CONTROLLI MICROBIOLOGICI SUL GHIACCIO 

 7.05.2015

 

GHIACCIO COME ALIMENTO: MEGLIO EFFETTUARE CONTROLLI MICROBIOLOGICI.

Tra tutti gli utilizzi del ghiaccio quello alimentare è uno degli ambiti di applicazione più importanti.

Il ghiaccio alimentare, utilizzato come refrigerante o come ingrediente, deve essere considerato a tutti gli effetti un alimento.

Il ghiaccio è una delle cause di infezioni e gastroenteriti contratte durante i viaggi in alcuni paesi al mondo

Numerosi studi  e indagini effettuate dalle autorità sanitarie nazionali e mondiali (Ministero della Salute Italiano, EFSA, OMS, FDA) in diverse nazioni, comprese l’Italia e paesi europei, hanno dimostrato che il ghiaccio può essere contaminato da varie specie di batteri, quali Coliformi, Enterobatteri, E.Coli, tutte specie potenzialmente patogene per l’uomo.

Tali microrganismi possono essere presenti nel ghiaccio principalmente per due motivi:

1) Utilizzo di acqua contaminata, non idonea al consumo umano per la produzione di ghiaccio, 2) Mancato rispetto di corrette prassi igieniche durante la produzione, lo stoccaggio e la manipolazione/utilizzo

E’ sempre bene ricordare che il ghiaccio va a contatto con altri alimenti e diventa parte di essi (come per es. il ghiaccio nelle bevande).

 I ricercatori dell’Università della Georgia negli Stati Uniti hanno esaminato la qualità microbiologica del ghiaccio prodotto in una varietà di esercizi fra cui: negozi alimentari di prossimità, enoteche, fast-food, ristoranti e bar In particolare i risultati dell’Università della Georgia hanno riportato che:

Il 13.6% dei campioni contenevano uno dei due potenti contaminanti E. coli e enterococchi.

Il 38% dei campioni non rientrava nel range di valori accettabili all’analisi chimica per quanto concerne il valore del PH.

1 campione conteneva Salmonella 

1 campione prelevato da una macchina del ghiaccio automatica conteneva agglomerate di Enterobatteri

e in sintesi il 38% dei campioni conteneva un preoccupante livello di coliformi – tale da risultare un problema sanitario.

Il ghiaccio deve essere autoprodotto nel rispetto delle corrette prassi igienico-sanitarie per la produzione di alimenti.

In particolare.

- deve essere dimostrata la conformità alla vigente legislazione di riferimento di tutti i materiali che vengono a contatto con il ghiaccio, compresi quelli di cui è costituito il macchinario di produzione  il cui posizionamento deve e riportato nella planimetria del locale

- deve essere sensibilizzato e formato il personale addetto alla produzione e alla manipolazione del ghiaccio per garantire il rispetto delle corrette prassi igieniche al fine di evitare contaminazioni con possibili conseguenze per la salute dei consumatori.

- l’acqua utilizzata per la produzione di ghiaccio deve essere conforme ai requisiti del Decreto Legislativo 31/2001 sulle acque destinate al consumo umano

- devono essere effettuate con continuità le operazioni di santificazione delle macchine e delle attrezzature utilizzate per la produzione e lo stoccaggio del ghiaccio

• devono essere rispettate tutte le regole igienico-sanitarie per il personale addetto all’utilizzo ed alla manipolazione del ghiaccio

 

Punti chiave del Manuale del ghiaccio  sono:

• Il ghiaccio alimentare, ovvero quello che una volta sciolto risponde ai requisiti di legge sulle acque potabili, può essere prodotto e consumato nello stesso luogo di produzione.

• Non può essere messo in contenitori non certificati per il contatto con gli alimenti.

• Non può essere conservato o stoccato, come ad esempio messo in buste in celle freezer o pozzetti congelatori.

• Non può essere venduto sfuso o in contenitori/confezioni che non riportino:
  – il lotto di produzione, da cui si possa risalire ad acqua e imballi primari impiegati nella produzione secondo quanto prescrive il reg. 178/02 sulla rintracciabilità dei cibi confezionati;
  – il luogo o lo stabilimento di produzione.

• La macchina del ghiaccio deve essere posizionata in un luogo idoneo: al chiuso ed al riparo da agenti contaminanti e deve essere riportata sulla pianta dell’esercizio in cui viene prodotto il ghiaccio per il consumo in loco.

• Gli stabilimenti di produzione che confezionano ghiaccio alimentare devono avere idonea autorizzazione ed essere registrati fra le imprese alimentari.

f.GHIACCIOALIMENTARE.IT

 

Può essere necessario a questo punto inserire il controllo del ghiaccio di produzione per le pescherie  effettuando anche analisi microbiologiche  nei piani di autocontrollo AZIENDALE.