tecniche
22.09.2015
CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA MODIFICATA
L'atmosfera protettiva, o Modified Atmosphere Packaging (MAP ), è una tecnologia di confezionamento che, grazie alla sostituzione dell'aria con una miscela di gas, permette di aumentare il periodo di conservabilità (shelf life) dei prodotti alimentari, in particolare di quelli deperibili.
I gas utilizzati sono prevalentemente costituiti da azoto, ossigeno e anidride carbonica, definiti dalla Direttiva europea 95/2/CE sugli additivi come "gas d'imballaggio", cioè gas differenti dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.
L'atmosfera protettiva contribuisce a prolungare la scadenza del prodotto mantenendone inalterate le proprietà sensoriali grazie all'azione inibente e batteriostatica dei gas utilizzati. Le virtù nutrizionali, l'aspetto (dimensioni, volume, etc.) e il sapore dell'alimento rimangono quindi inalterati rispetto al pre-confezionamento.
Ecco le proprietà dei gas:
L'anidride carbonica inibisce la proliferazione di funghi, muffe e batteri gram-negativi, ma una concentrazione troppo elevata può provocare la decolorazione dell'alimento, in particolare delle carni rosse, con formazione di acido carbonico, che gli conferisce un gusto acido e pungente. Rallenta la macerazione dei vegetali e ne mantiene il colore verde; non è adatta ad essere utilizzata con prodotti lattiero-caseari.
L'azoto è un gas inerte, inodore, insapore, utilizzato come gas di riempimento.
L'ossigeno viene in certi casi aggiunto per evitare lo sviluppo di batteri anaerobi, per permettere la respirazione dei vegetali freschi e per mantenere il colore rosso della carne.
Attualmente il confezionamento in atmosfera modificato è molto diffuso ed è in grado di prolungare di molto la shelf life dei prodotti: può raddoppiarla, come nel caso delle carni fresche, triplicarla, come nel caso di paste farcite fresche, o addirittura decuplicarla, nel caso di alcuni formaggi.
28.07.2014
TIPOLOGIE DI CONGELAMENTO L'acqua presente negli alimenti sotto forma di acqua libera (attività dell'aqua AW) congela a temperature pocoinferiori allo zero, mentre l'acqua presente nelle proteine, glucidi, fibra idrosolubile conlegami di natura elettrostatica congela a temperature molto più basse.
Il processo di congelamento si svolge in due fas:
- nucleazione: si formano i cristalli di ghiaccio appena si sorpassa il punto di congelamento.
- accrescimento: i cristalli formati nella prima fase diventano sempre più grandi, fino alla totale solidificazione dell'alimeno.
Se l'alimento viene sottoposto a temperature di circa -10/-15°c pr 6-7 ore si parla di congelamento lento (di tipo domestico)), dove prevale la fase di accrescimento: si formano pochi cristalli di grandi dimensioni, che distruggono la parete delle cellule, danneggiando la struttura cellulare.Durante lo scongelamento, che di solito vviene in modo non controllato, l'alimento perde la struttura del "prodotto fresco originario", cioè perde liquidi e si presenta disidradato e di sapore sgradevole, modificando anche il porprio profilo sensoriale, nutrizionalee igienico-sanitario.
Se invece l'alimento viene sottoposto con tecnologia evoluta a temperature di circa -10/- 15°C entro 2-3 ore, si parla di congelamento rapido (di tipo industriale) dove prevale la fase di nucleazione: si formano molti cristalli di piccole dimensioni che non danneggiano le cellule.
Durante lo scongelamento eseguito a temperatura controllata di o/+ 4°C per 24 ore l'alimento conserva la struttura " prossima a quella del prodotto fresco originario".
Le moderne tecnologie prevedono due tipi di trattamenti:
termoconvezione negativa: gli alimenti sfusi vengono sottoposti a un getto d'aria forzataa circa -35/-45° C dentro un abbattitore rapido in grado di abbassare la temperatura al cuore del prodottoa temperature più basse di -15°C entro due ore dall'inizio del processo. Tale processo è assai valido per raffreddare rapidamente alimenti crudi e cotti impedendo la degradazione enzimatica dei nutriienti e la proliferazione di enterobatteri sporigeni.
aspersione dell'agente congelante: (attuata dai grandi laboratori o centri di produzione pasti) gli alimenti sfusi vengono investiti da un fluido basso bollente inerte e atossico che poi passa allo stato gassoso e non residua sull'alimento (azoto liquido -196°C o anidride carbonica -80°C) dentro un tunnel di abbattimento rapido, in grado di abbassare la temperatura al cuore del prodotto a "< -25°C entro le 2-3 ore dall'inizio del processo. E' una tecnicavalida per raffreddare rapidamente alimenti crudi e cotti, impedenti la degradazione enzimatica dei nutrienti.
In un laboratorio alimentare o in una cucina reegolarmente autorizzata, che utilizzano correttamente le tecnologie avanzate descritte si possono garantire realizzazione di prodotti salubri si può tutelare la salute del consumatore e igiene alimentare.
In campo dell'utilizzo di queste tecnica nella piccola ristorazione particolare attenzione si deve avere per la tracciabilità.
I sacchetti o i contenitori utilizzati per la conservazione del prodotto dopo l'abbattimento rapido devono essere identificabili con cartellino o etichetta che evidenzi i dati essenziali il nome del prodotto, la data di produzionee i dati integrativi: il TMC, la modalità di congelamento e la dicitura "non ricongelare dopo lo scongelamento.
La ristorazione può beneficiare quindi di queste tecniche a condizione di munirsi di attrezzature idonee e applicare le corrette procedure.